電子鼻主要由氣敏傳感器陣列、信號預(yù)處理和模式識別三部分組成。某種氣味呈現(xiàn)在一種活性材料的傳感器面前，傳感器將化學(xué)輸入轉(zhuǎn)換成電信號，由多個傳感器對一種氣味的響應(yīng)便構(gòu)成了傳感器陣列對該氣味的響應(yīng)譜。
電子鼻的工作可簡單歸納為：傳感器陣列－信號預(yù)處理－神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)和各種算法－計算機(jī)識別（氣體定性定量分析）。從功能上講，氣體傳感器陣列相當(dāng)于生物嗅覺系統(tǒng)中的大量嗅感受器細(xì)胞，神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)和計算機(jī)識別相當(dāng)于生物的大腦，其余部分則相當(dāng)于嗅神經(jīng)信號傳遞系統(tǒng)。
氣味中的各種化學(xué)成分均會與敏感材料發(fā)生作用，為實現(xiàn)對氣味的定性或定量分析，要將傳感器的信號進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理（消除噪聲、特征提取、信號放大等）后采用合適的模式識別分析方法對其進(jìn)行處理。
每種氣味都會有它的特征響應(yīng)譜，根據(jù)其特征響應(yīng)譜可區(qū)分小同的氣味。同時還可利用氣敏傳感器構(gòu)成陣列對多種氣體的交叉敏感性進(jìn)行測量，通過適當(dāng)?shù)姆治龇椒ǎ瑢崿F(xiàn)混合氣體分析。
當(dāng)一種或多種風(fēng)味物質(zhì)經(jīng)過智鼻時，該風(fēng)味物質(zhì)的“氣味指紋”可以被傳感器感知并經(jīng)過特殊的智能模式識別算法提取。利用不同風(fēng)味物質(zhì)的不同“氣味指紋”信息，就可以來區(qū)分、辨識不同的氣體樣本。
某些特定的風(fēng)味物質(zhì)恰好可以表征樣品在不同的原料產(chǎn)地、不同的收獲時間、不同的加工條件、不同存放環(huán)境等多變量影響下的綜合質(zhì)量信息。采用的傳感器組合而成，是目前同類儀器穩(wěn)定性好，檢測精度高的電子鼻。
